La gastronomía poblana e Intersección Cuatro

Además de piezas performáticas y plásticas, la tercera convocatoria de AD/OPTA & ADAPTA recibió una colaboración literaria. Se trata de CUATRO: Intersección Arte y Gastronomía. Relato y recetario lúbricos del reconocido viajero Chef Iñigo Medina.

Usando como pretexto la exposición Intersección Cuatro, Iñigo Medina escribe una crónica de su visita a Puebla en la que aprovecha para diseñar un recetario donde fusiona la tradición culinaria poblana y los productos de la región con sus propias experiencias y gustos.

Del 1° al 5 de mayo pasados, periodo de montaje de todas las colaboraciones de esta tercera convocatoria, las recetas fueron colocadas al lado de cada una de las obras que las inspiró. Debido a la longitud del texto, compartimos la introducción así como la liga en la que podrán encontrar el relato completo en algunas semanas – www.pueblaylacultura.blogspot.mx

"Cocina poblana", anónimo. Acervo MUNAL
"Cocina poblana", anónimo. Acervo MUNAL

CUATRO: Intersección Arte y Gastronomía. Relato y recetario lúbricos del reconocido viajero Chef Iñigo Medina.

Para Magda, porque sin ti estas líneas no existirían.

Superada la miel, que empiece el relato…

Si quisiera profundizar en la relación que existe entre sexo y comida hubiera estudiado Psicología. Como lo mío era follar y comer opté por Artes Culinarias. Y aunque de psicólogo tengo lo mismo que de monja, lo que sí debo señalar es que la ingesta de alimentos antes, durante o después del acto sexual es cosa innegable. Yo prefiero durante.

Solo piensen en todo el dinero que los hombres –o las tías muy progresistas- invierten en restaurantes y en rosetas de maíz y sodas en el cine para facilitar el flirteo. Y si eso no es prueba suficiente de un amorío entre la industria alimenticia y las compañías de condones, no sé qué otro argumento usar.

Decía que tomé la opción culinaria como profesión y seguí en esto del sexo como saludable pasatiempo. Uno de ellos me llevó a recorrer el mundo en busca de nuevos sabores, olores y texturas… y el otro en busca de recetas que desafiaran las expectativas de mis comensales y de los críticos gilipollas que amenazan con quitarte un pico de estrella si el tenedor no guarda una relación exacta de noventa grados con respecto al borde inferior de la servilleta.

Uno de estos viajes me condujo a una curiosa localidad mexicana bautizada como Puebla. Había escuchado antes del mole poblano, por supuesto, pero no le di muchas vueltas al origen geográfico de esa extraña salsa de chocolate con picante. Ahora entiendo que quizá mi parte francesa, que me viene de mi madre, había bloqueado todo interés por este lugar. Pero de nuevo, no vine a estar tierras a psicoanalizarme. Eso sí, en Puebla, debo confesarlo desde ahora, mi nariz y lengua fueron expuestas a cantidad inimaginable de estímulos. Sobre mis otros órganos prefiero no hablar pues se me ha explicado que este texto será leído en la multicitada ciudad y ante todo soy un caballero.

Empecé por unas crepas de maíz llamadas tortillas que sirven como base para las chalupas. Las probé primero en La Abuelita, un pequeño y acogedor restaurante sobre el Paseo de San Francisco que se anuncia como el heredero de la receta original, creada por la abuelita del nombre. Para probarlo, el recorte de periódico con el texto del fallecido cronista local, Urbano Deloya, quien certifica la invención y la filiación de la creadora y el establecimiento. Bañadas con salsa picante, roja o verde, y acompañadas de carne deshebrada y cebolla picada, las chalupas, generalmente cinco o seis, fueron mi primer contacto con la gastronomía poblana.

Restaurante La Abuelita.
Restaurante La Abuelita.

Como digestivo, el responsable del lugar me sugirió La Pasita, cantina enclavada en una esquina de la calle 5 Oriente, frente a la plazuela de Los Sapos. Bebida de dioses o demonios, eso es decisión del comensal desde 1916, año en que hizo su aparición este licor de uva pasa servido en caballito y con un pedazo de queso y la mencionada fruta seca. Lo que es una certeza es que en nunca antes había probado brebajes como aquellos. Para muestra dos nombres: Sangre de diablo y Sangre de artista. Y ahora una anécdota: una rubia de voluptuosas formas y ojos color almendra que aguardaba para refrescar su garganta, me contó que antaño existía la opción de pedir al cantinero el nivel de concentración alcohólica que cada quien prefería indicando el número de cuadras que deseaba sostenerse en pie. “¿Alguna vez lo intentó?”, le pregunté a mi bella informante. “Sí. La pedí para diez cuadras pero confundió la unidad de medida pues caí apenas puse un pie fuera de aquí”. Sentí un irrefrenable deseo de atrae su perfumada cabellera hacia mí, producto, seguramente, de las tres pasitas que empezaban a inundar mi cuerpo y aletargar mi espíritu.

La Pasita.
La Pasita.

Mi recorrido continuó un par de horas más tarde y luego de desplazarme algunas calles al norte. Notablemente agotado, el destino era esta vez era la plaza principal, llamada Zócalo, de esta Puebla que unos apellidaban “de los Ángeles” y otros “de Zaragoza”. A pesar de mi ateísmo, prefiero el primero; por herencia napoleónica, el otro se me atora en la garganta… Unos metros antes de alcanzar el Zócalo, deambulando por la calle 2 Norte, mi mirada fue atraída por un singular
edificio que resaltaba por entre la arquitectura barroca que domina la ciudad. Se trataba de una edificación de piedra con estructura de metal verde al descubierto como las que nos regala Paris. Este ejemplo de arquitectura art nouveau poseía otra peculiaridad: su planta alta albergaba una galería de arte contemporáneo. La Capilla del Arte.
Salvados los peldaños de madera llegué a este inmenso espacio que en ese momento exponía la muestra Intersección Cuatro. La recorrí y conocí a sus exponentes: Joaquín Conde, Antonio Álvarez, Carlos Arias y Sergio González Angulo.

La sorprendente arquitectura art nouveau de Capilla del Arte
La sorprendente arquitectura art nouveau de Capilla del Arte

A punto de salir, unas hojas junto al libro de comentarios llamaron mi atención. “AD/OPTA & ADAPTA en Capilla del Arte”, rezaba el título. Comencé a leer y lo que descubrí me pareció fascinante: frente a mi tenía la oportunidad de experimentar con los sabores que me ofrecía la ciudad usando como inspiración adicional las piezas que venía de apreciar. Pregunté algunos detalles, regresé a mi cuarto de hotel
y me puse a trabajar con la pasión que esta ciudad había inyectado en mí en las últimas horas.

Es así, señoras y señores lectores, que les presento sin mayor preámbulo, el producto de mi mis investigaciones culinarias en esta Ciudad de los Ángeles, y les regalo a ustedes, y al mundo, mi recetario CUATRO: Intersección Arte y Cocina (2013, en busca de publicación)
que busca provocar un orgasmo de sabores en su paladar con base en la cultura y los productos de esta región de Cuetlaxcoapan y sus alrededores.

Para terminar y conocer más:

  • Para más información sobre La Abuelita, visítela –no sea ingrato, muchachito- en Avenida Paseo de San Francisco, número 7, colonia El Alto, a unos pasos de la Iglesia de San Francisco. Pregunte por Ariel, bisnieto de la inventora de las chalupas.
  • Para más información sobre La Pasita, remítase, estimado lector, al artículo de Ángeles González Bretón Un cantinero fuera de lo normal en una cantina sin igual en Puebla, con fecha del 27 de marzo de 2008 y disponible en http://puebla.turista.com.mx/article407.html o apersónese
    en cualquiera de sus dos ubicaciones: la original en 5 Oriente 602 o la sucursal en la 3 Sur 504. En la primera, además de la experiencia etílica, podrá disfrutar la historia del lugar a través de sus figurillas de presidentes de México o de las obras de arte en miniatura hechas en papel y cortadas con tijeras de sastre –algo que hay que ver, definitivamente. Sin embargo, sus horarios de apertura son algo inciertos. Para ello, la opción segura es la
    sucursal. ¡Salud!

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