AD/OPTA & ADAPTA y la temporada de chiles en nogada

La temporada de chiles en nogada está a la vuelta de la esquina. Incluso en algunos establecimientos empiezan a aparecer los carteles con este manjar de manufactura cien por ciento poblana.

Teniendo lo anterior en la mente -y en el paladar- compartimos la receta de los “Chiles en nogada vegetarianos con toque Chipileño” que el reconocido viajero Chef Iñigo Medina incluyó en su relato participante en la tercera convocatoria de AD/OPTA & ADAPTA. Para leer la versión completa del relato, pueden pinchar aquí.

Y antes de satisfacer nuestra curiosidad gastronómica, les recordamos que lo que también está a la vuelta de la esquina es la inauguración de la muestra de trabajos de AD/OPTA & ADAPTA cuarta edición. La cita es el jueves 25 de julio, a las 7:30 p.m. La entrada es libre. ¡Los esperamos!

CUATRO: Intersección Arte y Gastronomía. Relato y recetario lúbricos del reconocido viajero Chef Iñigo Medina

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La obra y el relato: Las monjas coronadas de Antonio Álvarez

La gastronomía poblana debe mucho a los conventos, según parece. Uno de los manjares creados detrás de estos muros de piedra es el chile en nogada, cuya fecha de nacimiento oficial es el 28 de agosto de 1821.

Invención de las monjas agustinas del convento de Santa Mónica, la tradición indica que ese día de agosto del siglo XIX, el susodicho plato le fue preparado especialmente a Agustín de Iturbide, primer emperador del México independiente (sic). Algunos historiadores afirman que todo el asunto es una leyenda; otros, que lo único novedoso aquella ocasión fue el verde del perejil, el blanco de la salsa de nuez y el rojo de la granada en referencia a la nueva bandera, pues las monitas ya preparaban este platillo tiempo atrás.

Mural Monjapolis, compuesto de 90 dibujos de monjas, en su mayoría santas o de relevancia histórica, como la poetisa mexicana Sor Juana Inés de la Cruz. Al fondo, Retrato del retrato del Sor Joaquina del Sr. San Rafael, monja indígena oaxaqueña.
Mural Monjápolis, compuesto de 90 dibujos de monjas, en su mayoría santas o de relevancia histórica, como la poetisa mexicana Sor Juana Inés de la Cruz. Al fondo, Retrato del retrato del Sor Joaquina del Sr. San Rafael, monja indígena oaxaqueña.

Sea lo que fuere, “un plato exquisito son los Chiles en Nogada”, escribe Doña Luisa María Ramírez de Téllez en el libro Puebla y su Cocina. En su receta, Doña Luisa nos habla de “los chiles de sembradíos de San Martin Texmelucan” y “la granada de Tehuacán”, comunidades del estado de Puebla. Hoy, los chiles poblanos son chinos… y no es ninguna metáfora.

Cosa curiosa es que todas las recetas que encontré incluyen carne, ya sea de cerdo o res. Lo más probable es que la original fuera “vegetariana” puesto que las monjas enclaustradas no comen carne debido a sus votos de abstinencia, castidad y pobreza, como nos lo recuerda la cronista Liboria Solano González. Así, yo propongo —

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La receta: Chiles en nogada vegetarianos con toque Chipileño

Tomando como base la receta propuesta por la bien ponderada Doña Luisa, propongo cambios mínimos al relleno. El principal, por supuesto, la carne. Para sustituirla recurriremos a lo que nos ofrece un negocio local que descubrí en mis pesquisas y que respeta la idea de este experimento de empaparse por completo de la cultura y sabores de la región. Se trata de una tienda llamada La Piccolina de Chipilo la cual se abastece de productos elaborados en Chipilo de Francisco Javier Mina, “ciudad hermana de Segusino, Italia”, perteneciente a la localidad poblana de San Gregorio Atzompa.

Ingredientes:

  • 1 kilo de chiles poblanos (de preferencia cultivados en Puebla y no en China)
  • 3 kilos de chorizo vegetariano de La Piccolina de Chipilo
  • 250 gramos de queso de cabra natural o con nuez (también de La Piccolina de Chipilo)
  • 1 kilo de jitomate
  • 200 gramos de cebolla picada
  • 3 dientes de ajo
  • 4 manzanas panocheras y 3 peras de leche peladas y picadas
  • 200 gramos de pasitas
  • 100 gramos de almendras
  • 8 duraznos criollos pelados y picados
  • 4 plátanos machos pelados y picados
  • Azúcar morena y canela orgánica al gusto (para el picadillo)
  • 10 huevos de granja
  • 250 gramos de harina
  • 1 litro de aceite vegetal
  • 200 nueces de Castilla peladas.
  • ½ litro de leche de vaca
  • 300 gramos de azúcar morena
  • 3 copas de licor de capulín
  • 1 manojo de perejil chino (de preferencia también cultivado en Puebla)
  • 4 granadas (de las comestibles y de Tehuacán, si es posible) 

Preámbulo sugerido:

Para seguir a tono con la obra de Antonio Álvarez y sus “monjas coronadas”, primero esta oración: “Pascualito muy querido, mi Santo Pascual Bailón. Yo te ofrezco este guisito y tu pones la sazón”. Ahora sí, ¡empecemos!

 

Modo de prepararse:

Previamente se tuestan, pelan y desvenan los chiles poblanos de Puebla, para luego sancocharlos en el aceite y ablandarlos, nos recomienda Doña Bicha.

Para el relleno, el primer paso es freír el chorizo vegetariano con sal y algunos gajos de cebolla. En recipiente distinto se acitronan la cebolla, el ajo y el jitomate molido; se agregan las frutas, pasas, almendras y queso de cabra después de unos minutos, ya que la primera mezcla haya resecado un poco. La sazón de sal, azúcar y canela es al gusto del cocinero y sus comensales.

Ya con este relleno listo procedemos a colocarlo dentro de los chiles, los cuales capeamos con la mezcla correspondiente. Pasamos nuestros chiles por la sartén con el aceite hirviendo y los dejamos escurrir para eliminar el exceso de grasa.

En cuanto a la nogada, colocamos en la licuadora la leche, la nuez pelada, el azúcar morena, la canela orgánica pulverizada y el licor de capulín. Con esta deliciosa y blanca salsa procedemos finalmente a cubrir nuestros chiles y rematamos con el verde perejil chino de Puebla y la roja granada de Tehuacán. Y ahora sí, ¡a disfrutar!

Consagremos nuestros chiles a Sor Pattricia Smith, “fundadora legitima de la orden de las Punketitas Descalzas y legítima hija de la Generation Beat” (Álvarez Moran, dixit).
Consagremos nuestros chiles a Sor Pattricia Smith, “fundadora legítima de la orden de las Punketitas Descalzas y legítima hija de la Generation Beat” (Álvarez Moran, dixit).

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