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AD/OPTA & ADAPTA y la temporada de chiles en nogada

La temporada de chiles en nogada está a la vuelta de la esquina. Incluso en algunos establecimientos empiezan a aparecer los carteles con este manjar de manufactura cien por ciento poblana.

Teniendo lo anterior en la mente -y en el paladar- compartimos la receta de los “Chiles en nogada vegetarianos con toque Chipileño” que el reconocido viajero Chef Iñigo Medina incluyó en su relato participante en la tercera convocatoria de AD/OPTA & ADAPTA. Para leer la versión completa del relato, pueden pinchar aquí.

Y antes de satisfacer nuestra curiosidad gastronómica, les recordamos que lo que también está a la vuelta de la esquina es la inauguración de la muestra de trabajos de AD/OPTA & ADAPTA cuarta edición. La cita es el jueves 25 de julio, a las 7:30 p.m. La entrada es libre. ¡Los esperamos!

CUATRO: Intersección Arte y Gastronomía. Relato y recetario lúbricos del reconocido viajero Chef Iñigo Medina

TRES

La obra y el relato: Las monjas coronadas de Antonio Álvarez

La gastronomía poblana debe mucho a los conventos, según parece. Uno de los manjares creados detrás de estos muros de piedra es el chile en nogada, cuya fecha de nacimiento oficial es el 28 de agosto de 1821.

Invención de las monjas agustinas del convento de Santa Mónica, la tradición indica que ese día de agosto del siglo XIX, el susodicho plato le fue preparado especialmente a Agustín de Iturbide, primer emperador del México independiente (sic). Algunos historiadores afirman que todo el asunto es una leyenda; otros, que lo único novedoso aquella ocasión fue el verde del perejil, el blanco de la salsa de nuez y el rojo de la granada en referencia a la nueva bandera, pues las monitas ya preparaban este platillo tiempo atrás.

Mural Monjapolis, compuesto de 90 dibujos de monjas, en su mayoría santas o de relevancia histórica, como la poetisa mexicana Sor Juana Inés de la Cruz. Al fondo, Retrato del retrato del Sor Joaquina del Sr. San Rafael, monja indígena oaxaqueña.
Mural Monjápolis, compuesto de 90 dibujos de monjas, en su mayoría santas o de relevancia histórica, como la poetisa mexicana Sor Juana Inés de la Cruz. Al fondo, Retrato del retrato del Sor Joaquina del Sr. San Rafael, monja indígena oaxaqueña.

Sea lo que fuere, “un plato exquisito son los Chiles en Nogada”, escribe Doña Luisa María Ramírez de Téllez en el libro Puebla y su Cocina. En su receta, Doña Luisa nos habla de “los chiles de sembradíos de San Martin Texmelucan” y “la granada de Tehuacán”, comunidades del estado de Puebla. Hoy, los chiles poblanos son chinos… y no es ninguna metáfora.

Cosa curiosa es que todas las recetas que encontré incluyen carne, ya sea de cerdo o res. Lo más probable es que la original fuera “vegetariana” puesto que las monjas enclaustradas no comen carne debido a sus votos de abstinencia, castidad y pobreza, como nos lo recuerda la cronista Liboria Solano González. Así, yo propongo —

TRES

La receta: Chiles en nogada vegetarianos con toque Chipileño

Tomando como base la receta propuesta por la bien ponderada Doña Luisa, propongo cambios mínimos al relleno. El principal, por supuesto, la carne. Para sustituirla recurriremos a lo que nos ofrece un negocio local que descubrí en mis pesquisas y que respeta la idea de este experimento de empaparse por completo de la cultura y sabores de la región. Se trata de una tienda llamada La Piccolina de Chipilo la cual se abastece de productos elaborados en Chipilo de Francisco Javier Mina, “ciudad hermana de Segusino, Italia”, perteneciente a la localidad poblana de San Gregorio Atzompa.

Ingredientes:

  • 1 kilo de chiles poblanos (de preferencia cultivados en Puebla y no en China)
  • 3 kilos de chorizo vegetariano de La Piccolina de Chipilo
  • 250 gramos de queso de cabra natural o con nuez (también de La Piccolina de Chipilo)
  • 1 kilo de jitomate
  • 200 gramos de cebolla picada
  • 3 dientes de ajo
  • 4 manzanas panocheras y 3 peras de leche peladas y picadas
  • 200 gramos de pasitas
  • 100 gramos de almendras
  • 8 duraznos criollos pelados y picados
  • 4 plátanos machos pelados y picados
  • Azúcar morena y canela orgánica al gusto (para el picadillo)
  • 10 huevos de granja
  • 250 gramos de harina
  • 1 litro de aceite vegetal
  • 200 nueces de Castilla peladas.
  • ½ litro de leche de vaca
  • 300 gramos de azúcar morena
  • 3 copas de licor de capulín
  • 1 manojo de perejil chino (de preferencia también cultivado en Puebla)
  • 4 granadas (de las comestibles y de Tehuacán, si es posible) 

Preámbulo sugerido:

Para seguir a tono con la obra de Antonio Álvarez y sus “monjas coronadas”, primero esta oración: “Pascualito muy querido, mi Santo Pascual Bailón. Yo te ofrezco este guisito y tu pones la sazón”. Ahora sí, ¡empecemos!

 

Modo de prepararse:

Previamente se tuestan, pelan y desvenan los chiles poblanos de Puebla, para luego sancocharlos en el aceite y ablandarlos, nos recomienda Doña Bicha.

Para el relleno, el primer paso es freír el chorizo vegetariano con sal y algunos gajos de cebolla. En recipiente distinto se acitronan la cebolla, el ajo y el jitomate molido; se agregan las frutas, pasas, almendras y queso de cabra después de unos minutos, ya que la primera mezcla haya resecado un poco. La sazón de sal, azúcar y canela es al gusto del cocinero y sus comensales.

Ya con este relleno listo procedemos a colocarlo dentro de los chiles, los cuales capeamos con la mezcla correspondiente. Pasamos nuestros chiles por la sartén con el aceite hirviendo y los dejamos escurrir para eliminar el exceso de grasa.

En cuanto a la nogada, colocamos en la licuadora la leche, la nuez pelada, el azúcar morena, la canela orgánica pulverizada y el licor de capulín. Con esta deliciosa y blanca salsa procedemos finalmente a cubrir nuestros chiles y rematamos con el verde perejil chino de Puebla y la roja granada de Tehuacán. Y ahora sí, ¡a disfrutar!

Consagremos nuestros chiles a Sor Pattricia Smith, “fundadora legitima de la orden de las Punketitas Descalzas y legítima hija de la Generation Beat” (Álvarez Moran, dixit).
Consagremos nuestros chiles a Sor Pattricia Smith, “fundadora legítima de la orden de las Punketitas Descalzas y legítima hija de la Generation Beat” (Álvarez Moran, dixit).

La versatilidad de AD/OPTA & ADAPTA en Capilla del Arte

Prueba de la versatilidad que ofrece AD/OPTA & ADAPTA en Capilla del Arte es la propuesta que nos ha hecho llegar Erick Adán González Marín, estudiante de Gastronomía del Instituto Culinario de México (Icum) de la ciudad de Puebla.

Basado en la pieza de xilografía Going Nowhere (Yendo a ninguna parte) (2011) de Gabriela Jolowicz, Erick nos presenta ¡una receta de cocina!

"Going Nowhere" de Gabriela Jolowicz

El propio Erick nos platica el proceso para crear su obra gastronómica:

Basados en este grabado en madera se va a elaborar un platillo que contenga sus características esenciales. Para lograrlo se tiene que analizar cada detalle de la pieza pues ahí es donde reside su esencia. La xilografía de Gabriela tiene la peculiaridad de concentrar la atención en un punto: la mujer arrodillada en su sillón fumando viendo su realidad. Existen otros elementos, como el desorden del que está rodeada y el espacio muy reducido. Son tantos detalles que para lograr un platillo lo más adecuado posible hay que analizar cada elemento y decidir si se utilizan todos o cuáles se descartan.

Ingredientes

  1. Pechuga de pollo: porciones de 150 grs. (representa a la mujer).
  2. Humo (representa todo el desorden).
  3. Esfera de caramelo: 500 grs de isomalt y 10 grs. de agua (representa el apartamento).
  4. Espectro de tinta: 250 grs. de caldo de verduras, 5 grs. de tinta de calamar, 4 grs. de carmelosa sódica (texturas Ferrán
    Adrià) y 1 cebolla pochada (representa las personas y todo el exterior).
  5. Tierra de ajonjolí: 30 grs de ajonjolí y 200 grs de azúcar (representa lo natural del cuadro).
  6. Tejas: 400 grs de fondant, 200 grs de glucosa, 50 grs de isomalt y 30 grs de paprika (representa los edificios y construcciones).
  7. Caldo metálico: 400 grs de leche, 75 grs de nata, 130 grs de azúcar y 5 grs de plata en polvo (representa las calles).
  8. Cebolla horneada (representa los aspectos naturales del cuadro).

Procedimiento

Para la pechuga: Porción (150 gr), salpimentar y reservar.

Para la esfera de caramelo: Llevar el isomalt y el agua al fuego hasta que
alcance 170ºC. Estirar sobre silpat (tapete para trabajar caramelo) para que la tºC descienda. Hacer pliegues con la ayuda de silpat y guantes de caramelo, hasta formar una masa homogénea. Con una pipeta incorporar el aire hasta formar la esfera deseada.

Para el humo: Para éste se usa un mechero especial; se pone la mezcla de especias y hierbas en el espacio correspondiente del mechero, se prende y empezará a generar humo que se meterá dentro de la esfera donde está la pechuga de pollo.

Para el espectro de tinta: Hervir el conjunto. Colar y dejar secar entre
papeles a 60ºC; tras haber pasado 6 horas se consigue un papel de textura sedosa.

Para la tierra de ajonjolí: Tostar el ajonjolí y luego mezclar todo y triturar.

Tejas: Se hierven 400 grs. de fondant con 200 grs. de glucosa y 50 grs. de isomalt; al llegar a 155ºC se añaden 30 grs. de paprika y se estira sobre 2 papeles sulfurizados hasta dejarlos muy fino. Se corta en forma
de rectángulos y se le da forma de teja tradicional. Esto último mejor hacerlo sobre una lámpara de caramelo o delante de un horno, para poder cortarlo y trabajar mejor.

Caldo metálico: Hervir en un cazo la leche, la nata y el azúcar por 2 minutos, dejar enfriar y ya que este bien fría añadir la plata y mezclar bien con la túrmix.

Cebolla frita: Cortar la cebolla a lo largo, de preferencia que sean cortes no tan gruesos, freír en aceite hasta que obtenga un color café claro.

¡Buen provecho!

La receta de Erick junto con otros trabajos generados a partir de esta convocatoria se presentarán al final de la temporada de Otoño 2012 y al principio de Primavera 2013. ¡Estén pendientes!