Dr Jorge Fernando Velez UDLAP

Por: Dr. Jorge Fernando Vélez-Ruiz, jorgef.velez@udlap.mx

Profesor de Tiempo Completo del Departamento de Ingeniería de Alimentos

Los alimentos para el ser humano, representan vida y salud, además de nutrición y satisfacción organoléptica; ¿cuándo vamos a dejar de comer?, nunca. Es claro que una alimentación inadecuada, no solo desfavorece la salud y el bienestar del consumidor, sino que llevada a extremos, es la causa de deficiencias nutricionales cuando no se consumen los requerimientos diarios de los distintos nutrimentos, en las diferentes edades del ser humano (desnutrición infantil por ejemplo), o bien es la causa de obesidad cuando los alimentos con alto nivel calórico son consumidos en exceso y la alimentación no está bien balanceada.

La ingeniería de alimentos, es una carrera que inició en México entre 1960-1970, como una respuesta a la necesidad de preparar profesionistas capacitados para trabajar en la creciente industria de alimentos.

Los alimentos son sistemas biológicos que, a diferencia de otros materiales transformados en la industria, siguen teniendo actividad biológica y bioquímica, por lo que su procesamiento y conservación representa todo un reto ingenieril y científico. Varias de sus propiedades cambian con el tiempo, y por ello “hay que hacer ciencia e ingeniería” para conservar el valor nutricional y sensorial de los alimentos, asegurando que sean inocuos y que mantengan su estabilidad durante la vida útil del producto elaborado.

Un ingeniero de alimentos combina en su formación universitaria, conocimientos de ingeniería química y de ciencia de alimentos; que están apoyados en sólidos fundamentos de matemáticas, química, biología y física, pasando por el enriquecimiento de los balances de materia y energía, la bioquímica, química, microbiología, fisicoquímica y los fenómenos de transporte (momento, calor y masa) en alimentos; que aplicados en la industria de la transformación y en la conservación de los mismos, implican también la necesidad de cursos de nutrición, procesamiento de alimentos, desarrollo de nuevos productos, ingeniería de procesos (ingeniería de alimentos), control de calidad y diseño de plantas procesadoras, entre otros más.

La ingeniería y la industria de alimentos, no solo diseña nuevos productos y conserva sus propiedades, actualmente les incorpora otros nutrientes que contribuyen de manera extra en la salud, constituyendo los llamados alimentos funcionales, por citar una de las áreas de investigación y aplicación que están y estarán en primera plana. Nutrientes o componentes que son denominados de diferente forma: antioxidantes, minerales, prebióticos, probióticos, nanoestructurados, biotecnológicos, encapsulados, antimicrobianos, y que son algunos de los que se incorporan actualmente en los alimentos funcionales. Los cuales además de nutrir, contribuyen a la disminución de enfermedades coronarias y de obesidad; sin pasar por alto su reconocimiento como compuestos esenciales, anticancerígenos o estabilizadores en la salud.