Prueba de la versatilidad que ofrece AD/OPTA & ADAPTA en Capilla del Arte es la propuesta que nos ha hecho llegar Erick Adán González Marín, estudiante de Gastronomía del Instituto Culinario de México (Icum) de la ciudad de Puebla.
Basado en la pieza de xilografía Going Nowhere (Yendo a ninguna parte) (2011) de Gabriela Jolowicz, Erick nos presenta ¡una receta de cocina!
El propio Erick nos platica el proceso para crear su obra gastronómica:
Basados en este grabado en madera se va a elaborar un platillo que contenga sus características esenciales. Para lograrlo se tiene que analizar cada detalle de la pieza pues ahí es donde reside su esencia. La xilografía de Gabriela tiene la peculiaridad de concentrar la atención en un punto: la mujer arrodillada en su sillón fumando viendo su realidad. Existen otros elementos, como el desorden del que está rodeada y el espacio muy reducido. Son tantos detalles que para lograr un platillo lo más adecuado posible hay que analizar cada elemento y decidir si se utilizan todos o cuáles se descartan.
Ingredientes
- Pechuga de pollo: porciones de 150 grs. (representa a la mujer).
- Humo (representa todo el desorden).
- Esfera de caramelo: 500 grs de isomalt y 10 grs. de agua (representa el apartamento).
- Espectro de tinta: 250 grs. de caldo de verduras, 5 grs. de tinta de calamar, 4 grs. de carmelosa sódica (texturas Ferrán
Adrià) y 1 cebolla pochada (representa las personas y todo el exterior). - Tierra de ajonjolí: 30 grs de ajonjolí y 200 grs de azúcar (representa lo natural del cuadro).
- Tejas: 400 grs de fondant, 200 grs de glucosa, 50 grs de isomalt y 30 grs de paprika (representa los edificios y construcciones).
- Caldo metálico: 400 grs de leche, 75 grs de nata, 130 grs de azúcar y 5 grs de plata en polvo (representa las calles).
- Cebolla horneada (representa los aspectos naturales del cuadro).
Procedimiento
Para la pechuga: Porción (150 gr), salpimentar y reservar.
Para la esfera de caramelo: Llevar el isomalt y el agua al fuego hasta que
alcance 170ºC. Estirar sobre silpat (tapete para trabajar caramelo) para que la tºC descienda. Hacer pliegues con la ayuda de silpat y guantes de caramelo, hasta formar una masa homogénea. Con una pipeta incorporar el aire hasta formar la esfera deseada.
Para el humo: Para éste se usa un mechero especial; se pone la mezcla de especias y hierbas en el espacio correspondiente del mechero, se prende y empezará a generar humo que se meterá dentro de la esfera donde está la pechuga de pollo.
Para el espectro de tinta: Hervir el conjunto. Colar y dejar secar entre
papeles a 60ºC; tras haber pasado 6 horas se consigue un papel de textura sedosa.
Para la tierra de ajonjolí: Tostar el ajonjolí y luego mezclar todo y triturar.
Tejas: Se hierven 400 grs. de fondant con 200 grs. de glucosa y 50 grs. de isomalt; al llegar a 155ºC se añaden 30 grs. de paprika y se estira sobre 2 papeles sulfurizados hasta dejarlos muy fino. Se corta en forma
de rectángulos y se le da forma de teja tradicional. Esto último mejor hacerlo sobre una lámpara de caramelo o delante de un horno, para poder cortarlo y trabajar mejor.
Caldo metálico: Hervir en un cazo la leche, la nata y el azúcar por 2 minutos, dejar enfriar y ya que este bien fría añadir la plata y mezclar bien con la túrmix.
Cebolla frita: Cortar la cebolla a lo largo, de preferencia que sean cortes no tan gruesos, freír en aceite hasta que obtenga un color café claro.
¡Buen provecho!
La receta de Erick junto con otros trabajos generados a partir de esta convocatoria se presentarán al final de la temporada de Otoño 2012 y al principio de Primavera 2013. ¡Estén pendientes!