“El mundo es una enorme cocina, y nuestras cocinas, pequeños universos donde todo el tiempo ocurren las más variadas reacciones químicas, físicas y biológicas. Porque ¿qué es la cocina sino un laboratorio, con casi todos los elementos necesarios para hacer los experimentos más complicados y –en el mejor de los casos- hasta comestibles?”
(Golombek y Schwarzbaum, 2003).Un posgrado en un área científica no es exclusivo para personas que estudiaron una licenciatura en esta misma área. Tal es mi caso, yo estudié Gastronomía en la Universidad del Claustro de Sor Juana y en estos momentos me encuentro en el tercer semestre de la Maestría en Ciencias de Alimentos en la UDLAP. Aún recuerdo el día del examen de admisión, estaba muy nerviosa de no cumplir con las expectativas para entrar a la maestría. Y qué decir del primer día de clases, laboratorio de Microbiología Avanzada. Ese primer semestre fue muy difícil para mí, entre materias teóricas y laboratorios, pero sobre todo por el desconocimiento de muchos términos científicos, no había día en que no tuviera algo por hacer.
La elección de tema de tesis no fue tarea fácil, ya que yo deseaba encontrar un tema que conjuntara mis conocimientos de la licenciatura con los de la maestría. Fue así como elegí la elaboración de un helado de vainilla con leche homogenizada a alta presión. La homogenización a alta presión, también conocida como HAP, es una tecnología emergente que consiste en hacer pasar un fluido a través de una válvula de cerámica capaz de soportar altos niveles de presión por arriba de 200 MPa. En este proceso ocurren fenómenos como cizalla, cavitación, turbulencia e impactos de alta velocidad, que dañan las células microbianas, modifican las estructuras y componentes de los alimentos, y generan productos de características únicas. Con esta tecnología se busca reducir la carga microbiana de la leche a un nivel equivalente al que se logra la pasteurización tradicional, así como que la estabilidad del helado sea dada por las proteínas desnaturalizadas por este proceso y no por la adición de estabilizantes, obteniéndose así un producto con “etiqueta limpia”.
El trabajo experimental de mi tesis comenzó hace unos meses con la evaluación de la carga microbiana de bacterias mesófilas aerobias en leche cruda descremada (0% grasa) de vaca, con la finalidad de encontrar la relación presión – número de pases, con la cual se obtengan 5 ciclos logarítmicos de reducción en la carga microbiana. Una vez obtenidos estos datos, en los siguientes meses me dedicaré a elaborar helados con esta leche HAP para posteriormente realizarles pruebas físicas como textura, incorporación de aire, estabilidad de la espuma y tamaño de burbuja de aire. La última etapa de mi tesis será la evaluación sensorial.
A lo largo de este tiempo me he topado con algunos obstáculos, dada mi previa formación académica, pero no he permitido que ninguno de éstos se convierta en una limitación para mi desarrollo profesional. Sin embargo, así como me he encontrado con ciertos obstáculos, también me he dado cuenta de mis fortalezas. Una de ellas es que yo sé preparar los alimentos de tal manera que sean del agrado de un comensal, dejando un poco a un lado la parte química del platillo. No podemos olvidar, que el consumidor tiene la última palabra y si el producto no es de su entero agrado, no tendrá éxito en su comercialización.
Mi formación como investigadora me ha llevado a ver a la gastronomía como un arte que se complementa con las ciencias en alimentos. No soy la única que ha encontrado en la química de los alimentos, el complemento ideal a la gastronomía. Tal es el caso del chef Ferran Adriá del restaurante El Bulli en Cataluña, España o el chef Heston Blumenthal del restuarante The Fat Duck en Berkshire, Inglaterra. Estos personajes de la gastronomía han sobresalido por sus aplicaciones de la ciencia en la práctica culinaria, concretamente en el fenómeno gastronómico, implementando lo que hoy en día se conoce como gastronomía molecular. Esto me lleva a pensar que la gastronomía y la ciencia no tienen por qué desarrollarse de forma separada. Tanto un científico puede hacer gastronomía como un gastrónomo puede hacer ciencia.
Mi manera de ver y apreciar los alimentos ha cambiado sobremanera durante este tiempo en la maestría. Ahora entiendo el por qué de muchas prácticas gastronómicas. A los que estudiamos gastronomía, los chefs nos dicen que cocinemos de esta u otra manera, pero sin darnos un sustento científico. Es así como yo he encontrado en la Maestría en Ciencias de Alimentos, el complemento perfecto para mi carrera como gastrónoma.
Referencia: Golombeck, D. y Schwarzbaum, P. 2003. El cocinero científico (cuando la ciencia se mete en la cocina). Siglo veintiuno editores Argentina.
Por: Karin Zimmermann Stein.
