Por: Dr. José Luis Sánchez Salas, jluis.sanchez@udlap.mx
Profesor del Departamento de Ciencias Químico-Biológicas
La Secretaría de Salud del estado de Puebla reportó en 2010 cerca de 900 casos probables de fiebre tifoidea y alrededor de 200,000 casos de infecciones gastrointestinales. Estas cifras están relacionadas por alimentos y aguas contaminadas con diferentes patógenos. Existen varias razones por las cuales los alimentos se contaminan, pero la más frecuente es porque son alimentos que no sufren cocción como las ensaladas, salsas que usan ingredientes crudos, mariscos y aguas frescas. Si el problema es que cambian o pierden su sabor al cocinarlos, para disminiur la contaminación se deben lavar con agua limpia y adicionarles algún desinfectante como cloro, iodo o sales de plata que se venden en los supermercados.
Aunque existen normas de regulación sanitaria para el manejo y expendio de productos alimenticios, las cuales los establecimientos como restaurantes o cualquier otro expendio de comida deben acatar, la mayoría de las veces no se cumplen de manera adecuada produciendo, por consiguiente, casos de gastroenteritis u otras enfermedades relacionadas con la contaminación del agua o los alimentos. Otro problema que muchos etiquetan como falta de educación o cultura, es el lavado de manos después de ir al baño y antes de comer (en este tema incluiría lavarse las manos también antes de preparar alimentos). Mi punto de vista es que se debería etiquetar como un hábito el lavarse las manos antes de comer, cocinar y después de ir al baño.
Resulta que durante la epidemia de influenza H1N1 en el 2009, se incrementaron las medidas de seguridad sanitarias en lugares públicos, forzando a la gente a desinfectarse las manos para reducir el riesgo de transmisión del virus. El resultado fue que efectivamente se redujeron los casos de influenza pero al mismo tiempo también se redujeron los casos de gastroenteritis, indicando que la aplicación de este simple hecho cambia drásticamente la estadística de dicho mal. Lo cierto es que debemos seguir con campañas de lavado de manos, mejorar los procesos de preparación de alimentos, el uso del agua limpia y segura, asegurar la disposición de agua potable en establecimientos públicos para lavarse las manos, así como asegurar el cumplimiento de las normas oficiales para todos los expendedores que manejan alimentos, incluyendo los puestos de venta informal.
