Carlos H. Vergara Briceño
Profesor de tiempo completo del Departamento de Ciencias Químico-Biológicas
carlosh.vergara@udlap.mx

Las abejas son químicas extraordinarias. Usando enzimas y deshidratación, estas «científicas» del mundo natural pueden convertir el azúcar que hay en el néctar en un nutritivo alimento supersaturado.

No es poca cosa. La miel está compuesta de, al menos, 181 sustancias diferentes. Su sabor único es el resultado de procesos químicos complejos, por lo que los sustitutos de miel simplemente no se pueden comparar. Sólo el año pasado, las abejas en México produjeron la friolera de 53,000,000 kilos de miel. Eso es mucha química.

La miel se compone principalmente de azúcares: glucosa y fructosa. Es lo que los científicos llaman una solución supersaturada. Cuando el azúcar se agita en un vaso de agua, generalmente se queda algo de azúcar en el fondo. Esto es porque el agua (solvente) sólo disolverá una cierta cantidad. Pero, si el agua se calienta, se puede disolver más azúcar. En consecuencia, en la sobresaturación, el calor, las enzimas u otros agentes químicos pueden aumentar la cantidad de material disuelto. Estas soluciones supersaturadas tienden a cristalizar fácilmente. El jarabe, el dulce de azúcar y la miel se consideran soluciones supersaturadas. Debido a su sobresaturación y bajo contenido de agua (15-18%), la miel es viscosa. Eso significa que es bastante gruesa en su consistencia y, a veces, es sólida. Sus ingredientes principales son los carbohidratos (azúcares), pero también contiene vitaminas, minerales, aminoácidos, enzimas, ácidos orgánicos, polen, fragancias y compuestos de sabor.

Toda miel comienza con el néctar. La miel es viscosa y tiene un bajo contenido de agua: el néctar es aproximadamente 80% de agua; es una solución muy fina, incolora y no tan dulce como la miel, y también es químicamente diferente. Mediante el uso de enzimas, las abejas pueden convertir los azúcares complejos del néctar en azúcares más simples. Es por esto que la miel es más fácil de digerir que el azúcar de mesa común.
Los azúcares a veces se llaman «carbohidratos dulces» (los carbohidratos son una de las tres clases principales de alimentos, junto con las proteínas y las grasas). Algunos azúcares como la glucosa y la fructosa son simples, mientras que otros como la sacarosa (azúcar de mesa) son más complejos. El arma secreta de una abeja es su capacidad para cambiar estos azúcares complejos que se encuentran en el néctar de las flores en azúcares simples, proceso que se conoce como hidrólisis. Para convertir la sacarosa (azúcar de mesa) en glucosa y fructosa, deben agregarse calor, ácidos o enzimas. Es un proceso complicado en el laboratorio. Pero, cuando se trata de la química de la miel, las abejas (y sus enzimas) son mucho más eficientes que los científicos.
La miel se produce en todos los estados de la República Mexicana y se estima que hay más de dos millones de colonias en México, y que, cada una, produce en promedio 25 kg de miel en un año. Lo que hace que estos números sean más notables es que la miel no es hecha por el hombre. La producción de miel sólo es guiada por el hombre. Los verdaderos químicos en la producción de miel son las abejas. Su capacidad para buscar y convertir el néctar en miel ha dado lugar, literalmente, a cientos de diferentes variedades florales de miel. Esas son algunas estadísticas dulces.