El chile en nogada es un platillo poblano considerado un manjar por casi todo el que lo prueba, que ya es considerado un platillo nacional y del que hace gala durante los meses de julio, agosto, septiembre y principios de octubre, ya que es la época en la que gran parte de sus ingredientes se consiguen con gran calidad, como la manzana y durazno que va dentro del picadillo, la nuez de castilla y la granada.
Una de las historias que rodean tan delicioso plato y que se ha difundido muy popularmente a través de los años, cuenta que Agustín de Iturbide, después de firmar los tratados de Córdoba que consumaban la Independencia de México en el año de 1821, regresó a la capital y al llegar a la ciudad de Puebla el 28 de agosto, día en el que se festejan el santo de su nombre, le fue ofrecida una comida en su honor, estructurada magistralmente con las más exquisitas viandas de la ya muy famosa cocina del convento de Santa Mónica. A pesar de todo este festejo, Don Agustín no se dignó en probarlas, mencionando que tenía malestar estomacal. La realidad en ese momento era el gran temor de ser envenenado por los españoles, que lo consideraban traidor, o por los insurgentes, que ya lo veían sentado al frente de su monarquía. Sin embargo, al ofrecerle tan delicados y exquisitos chiles rellenos, no pudo resistir la tentación, ya que dentro de la misma preparación se habían escogido ingredientes que resaltaban los colores de la bandera trigarante. Lo cierto es que se conservan recetas que demuestran la existencia de este platillo antes de la fecha expuesta, pero no tenemos que negar que la historia es muy bella.
¿En qué consiste un chile en nogada? Este platillo consiste en un chile poblano relleno de picadillo de cerdo, bañado con una salsa de nuez y decorado con granada y perejil fresco en hoja, para esto se tienen que pelar los chiles y desvenarlos, estos si sentimos que están muy picosos les podemos aplicar un baño en agua salada y dejarlo unos minutos para reducir el picor, existen recetas que los pueden llevar capeados o no, aunque las recetas más antiguas indican que si van capeados.
La carne de cerdo se puede usar picada, deshebrada finamente o molida, se cocina y se mezcla con manzanas panocheras, durazno, plátano macho, almendras, piñones, jitomate, pasas, cebolla, perejil, clavo, canela y acitrón, entre otros ingredientes.
La salsa de nogada original se elabora con nuez de Castilla fresca, leche, queso fresco de cabra y en algunas ocasiones con almendra, esta vendría siendo la base y se han elaborado algunas más utilizando azúcar, jerez o algún otro tipo de queso, su textura siempre será espesa. En cuanto a la temperatura de servicio, lo más común es servirlos a temperatura ambiente, algo fríos o tibios, dependiendo del gusto del comensal.
Hoy en día el degustar chiles en nogada es para muchos mexicanos festejo del mes patrio, son muchas las reuniones en donde este platillo tradicional se hace presente y por lo menos se come una vez durante la temporada.
Existen muchos establecimientos que ofrecen los chiles por una temporada más amplia. Se tiene que tener cuidado con esto, ya que se puede tratar de nueces congeladas que no tienen la calidad adecuada, o en el peor de los casos utilizan solo almendra, nuez pecana o nuez de Castilla seca y que demeritan en demasía su sabor.
Receta
Ingredientes
25 chiles listos para rellenar, secar el interior del chile y rellenar, si el picadillo es muy pesado o los chiles están muy abiertos colocar un palillo.
Picadillo:
¼ taza de aceite de maíz, 6 dientes de ajo, 1 taza de cebolla picada, 1 kg de carne de cerdo molida, 2 cditas sal, 1 taza de agua, 3 cdas de aceite de maíz, 1 kg de jitomate licuado y colado, ½ taza de almendras peladas y picadas, ¾ taza pasitas picadas, 20 pzas. Aceitunas verdes picadas, 2 cdas de perejil fresco picado, 4 pzas de clavo de olor, 1 vara de canela de 3 cm de largo, 30 granos de pimienta negra, ¼ taza aceite de maíz para freír las frutas, 4 tazas de manzana panochera en cubitos, 4 tazas peras de San Juan en cubitos, 4 tazas de duraznos amarillos en cubitos, 1 cda de azúcar, 2 tazas de aceite para freír los plátanos, 4 tazas de plátano macho en cubitos, 1 taza de acitrón en cubitos, 100 grs de piñones, 2 cdas de vinagre blanco.
Nogada:
1 taza de almendras peladas, 5 tazas de agua fría, 400 grs de queso de cabra poblano o queso fresco, 8 tazas de nueces de Castilla limpias (200 nueces aprox.)
Decoración:
2 pzas de granada desgranadas, 25 ramas de perejil fresco.
Procedimiento:
Picadillo: Calentar ¼ de taza de aceite y freír 2 dientes de ajo hasta quedar totalmente dorados (desecharlos); acitronar la cebolla, añadir la carne, la sal y el agua, tapar y cocer hasta que la carne esté tierna (5 minutos aprox.)
En otro sartén calentar las 3 cdas de aceite, dorar 2 dientes de ajo y desecharlos. Acitronar la cebolla restante, el jitomate y dejar sazonar, agregar almendras, las pasitas, las aceitunas y el perejil picado y dejar sazonar por otros 2 minutos.
Moler el clavo, la canela y las pimientas, añadirlas al jitomate y retirar el sartén del fuego.
Añadir la mezcla del jitomate a la carne y dejar cocinar por 5 minutos.
En otro sartén, calentar el otro ¼ de taza de aceite, dorar los ajos, desecharlos y freír la manzana, la pera, el durazno, tapar y dejar cocinar hasta cocerse, no dejar que se deshagan, añadir azúcar en caso de que estén demasiado ácidas, ya que la mezcla debe de ser dulce.
Por separado freír el plátano hasta que dore ligeramente, reservar el aceite para freír posteriormente los chiles.
Mezclar con la carne, las frutas, el plátano, el acitrón picado, los piñones y el vinagre, el picado no deberá de quedar deshecho.
Nogada: Mezclar los ingredientes en un tazón y licuar la mitad para evitar que se derrame la preparación, esta receta es exacta, por lo que se recomienda no alterar cantidades.
Montaje: Colocar los chiles en un platón, bañar parcialmente los chiles con la nogada y adornar con las hojas de perejil y la granada.
Receta tomada de Ricardo Muñoz Zurita, Los chiles rellenos en México, Editorial Larousse, 2010.
