Principios-Generales-De-Control-Microbiano

Por: Fatima Reyes Jurado, Aurelio López-Malo y Enrique Palou

Fatima Reyes Jurado – estudiante del Doctorado en Ciencia de Alimentos del Departamento de Ingeniería Química, Alimentos y Ambiental

Aurelio López-Malo y Enrique Palou – Profesores-investigadores del Departamento de Ingeniería Química, Alimentos y Ambiental

Debido a la tendencia actual por consumir alimentos mínimamente procesados y libres de conservadores sintéticos, se ha generado tanto en la industria alimentaria como en los investigadores especializados en alimentos la búsqueda de nuevas alternativas para conservar y asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos. En esta línea, se sabe que los llamados aceites esenciales extraídos de distintas plantas y especias poseen propiedades antimicrobianas, con los cuales podríamos suplir a los conservadores sintéticos tradicionalmente utilizados.

Dentro de los aceites esenciales mayormente estudiados se encuentran los de canela, clavo, orégano, albahaca y tomillo; es por ello que investigar el efecto que tiene el combinar dos o más aceites esenciales resulta interesante ya que se podrían reducir costos y posibles efectos sensoriales en los alimentos. Recientemente en el Laboratorio de Microbiología de Alimentos de la UDLAP, se estudió el efecto antimicrobiano de mezclas binarias de aceites esenciales de mostaza (Brassica nigra), tomillo (Thymus vulgaris) y orégano mexicano (Lippia berlandieri Schauer) contra tres bacterias patógenas comúnmente relacionadas con enfermedades transmitidas por el consumo de alimentos: Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus y Salmonella Enteritidis. En dicho estudio, el aceite esencial de mostaza evaluado individualmente mostró ser altamente eficaz (Concentración mínima inhibitoria, MIC<0.10% vol/vol) contra las tres bacterias estudiadas, en comparación con los aceites de tomillo (MIC=0.12% vol/vol) y orégano mexicano (MIC=0.40% vol/vol); no obstante, al mezclar el aceite de mostaza con el de orégano mexicano o el de tomillo se obtuvieron efectos sinérgicos lo que se tradujo en que la actividad antimicrobiana en las mezclas es mayor a la suma de las actividades antimicrobianas obtenidas con los dos aceites esenciales de manera individual.

microbios

Si bien se requieren futuros estudios para determinar el posible uso de dichos aceites esenciales como conservadores “naturales” en alimentos, los resultados obtenidos despliegan la posibilidad de innovar en el área de la conservación de alimentos. Este trabajo se encuentra publicado en su versión completa en una de las revistas internacionales con mayor impacto en el área, el Journal of Food Protection.

Reyes-Jurado, F., López-Malo, A., and Palou, E. 2016. Antimicrobial activity of individual and combined essential oils against foodborne pathogenic bacteria. Journal of Food Protection. 79(2): 309-315.