Por Dr. Enrique Palou
Departamento de Ingeniería Química, Alimentos y Ambiental.
Muchas personas en nuestro país piensan que las papas fritas son el prototipo de “comida chatarra” y que contienen una gran cantidad de sal. Creo que es importante reflexionar acerca de ello. Para mí el término “comida chatarra” es engañoso, creo que sería mejor denominar a ciertas dietas como “dietas chatarra”.
Todo alimento tiene algún valor nutricional. Decir que las papas fritas no tienen valor nutricional es simplemente falso, obviamente no es un alimento “completo” en términos del aporte de nutrimentos para nuestra dieta. Todos los alimentos pre-envasados que se venden en nuestro país deben declarar en la etiqueta la información nutrimental; las papas fritas declaran que una porción (25 g; he aquí uno de los conceptos claves para que una dieta no sea “chatarra”) ofrece una variedad de nutrientes. La cantidad de sal (sodio) en una porción de papas fritas (alrededor de 140 miligramos) es similar a lo que encontraríamos en una rebanada de pan (de un emparedado) o en media rebanada de queso amarillo tipo americano. Las papas fritas nos saben “saladas” porque la sal está en la superficie, a pesar de que no contienen gran cantidad.
El proceso de cocción rápida utilizado para freír las papas en realidad ayuda a retener varios nutrientes que se encuentran en las papas. No estoy sugiriendo que las papas fritas sean un “alimento básico”, pero si propongo que revisemos nuestra dieta para asegurarnos que no sea “chatarra”, comparando el costo-beneficio de los alimentos que consumimos, así como la cantidad y variedad (otro de los conceptos claves para que una dieta no sea “chatarra”) de ellos. Una muy buena lectura relacionada con cambios en la dieta y estilo de vida y su relación con el aumento de peso a largo plazo la pueden encontrar en este artículo: http://www.nejm.org/doi/full/10.1056/NEJMoa1014296.
